Cuisine du monde

La croûte de sel est un mode de cuisson ancestral qui conserve tout le moelleux de la chair des poissons. Un plat délicat servi avec beurre en pommade citronnée.

SAISON : toute l'année

TEMPS : préparation : 10 min

            cuisson : 20 min

IDEAL POUR : un dîner entre amis ou en famille

INGREDIENTS :

- 1 grosse daurade de 1 kg ou 2 petites

- 1kg de gros sel de mer

- 4 branches de thym

- 1 feuille de laurier

- 80g de beurre

- 1 citron non traité

- sel fin, poivre

RECETTE

1) Préchauffez le four a 210°C (th7). videz les daurades, mais ne les écaillez pas, farcissez-les de thym et de laurier.

2) Versez un tiers du gros sel dans un plat, posez les daurades par-dessus, couvrez-les de gros sel, enfournez-les et laissez-les cuire 20 minutes.

3) Lavez le citron, essuyez-le, râpez le zeste et pressez le jus. Dans unbol, à l'aide d'une fourchette, malaxez le beurre avec le zeste et le jus de citron. salez peu, poivrez et mettez au frais.

4) Sortez les daurades du four, cassez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère à soupe et éliminez le sel pour dégager les poissons.

5) Disposez les daurades sur des plats. Présentez-les entières débarrasseés de leur peau, avec le beurre en pommade.

VARIANTE

Préparez une saucee au vin blanc pour servir avec la daurade. Il faudra 2 échalotes, 10 cl de vin blanc, 80g de beurre, du sel, du poivre et 1 petit bouquet de persil. Mettez les échalotes hachées dans une casserole avec le vin blanc, portez à ébullition, ajoutez le beurre en morceaux, laissez-le fondre en battant au fouet, salez et poivrez. Servez les filets arrosés de sauce et parsemés de persil. Vous pouvez réaliser cette même sauce avec 10 cl de fumet de poisson à la place du vin blanc.

Plus simplement, servez le poisson avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron.

ASTUCE

Faites vider la daurade par le poissonnier, mais demandez-lui de conserver les écailles afin que la chair soir protégée du sel. Lorsque vous casserez la croûte, la peau et les écailles se détacheront facillement.

Vous apprécierez cette tarte ensoleillée qui développe des parfum méditerranéens : du fromage de chèvre fondu sur un lit de tomates juteuses parfumées à l'origan.

SAISON : printemps, été

TEMPS : préparation : 10 min

             cuisson : 50 min

IDEAL POUR : un diner entre amis ou en famille

INGREDIENTS :

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 500g de tomates

- 1 oignion

- 2 cuil. à soupe d'huile

- 2 crottins de chèvre

- 1 cuil. à soupe d'origan

- 2 cuil. à soupe de parmesan

- sel, poivre

RECETTE

1) préchauffez le four à 210°C (th 7). Lavez les tomates, coupez-les en rondelles, épépinez-les, mettez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter 10 min.

2) Etalez la pâte dans un moule à tarte beurré ou chemisé d'une feuille de papier sulfirisé et piquez-la à l'aide d'une fourchette.

3) Pelez et émincez finiment l'oignion. Mélangez dans un bol avec une cuillère d'huile. Répartissez sur le fond de pâte.

4) Disposez les tomates en écailles sur le fond de tarte, saupoudrez-les d'origan et de parmesan, salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfornez et laissez cuire de 25 à 30 min.

5) Coupez le fromage en rondelles et répartissez-les en rond sur la tarte. Remettez au four pendant 10 min, le temps que le fromage fonde. Servez tiède ou froid.

MARCHE

Achetez un fromage de chèvre sec ou semi-sec, une bûche ou des crottin de chavigniol, ou encore d'autres petits fromages parfumés, plus chers mais délicieux, comme le pélardon ou le rocamadour. Choisissez de grosses tomates charnues, mûres à point et parfumées.

ASTUCE

Vous pouvez tartinez le fond de tarte avec 2 cuillerées à soupe de moutarde pour relever les parfums et pour retenir l'eau des tomates et éviter que la pâte ne soit détrempée.

Faites une pâte à tarte aux herbes: 200g de farine, 100g de beurre, 1 pincée de sel, 1/2 verre d'eau, 1 cuil. à soupe de basilic haché ou d'herbe de provence. Mixer le tout. Laissez reposer 1 heure au frais. Farinez le plan de travail et étalez la pâte.

VARIANTE

Vous pouvez parsemer cette tarte de quelque olives noires de Nice et de feuilles de basilic frais au moment de servir. 

Voici un plat complet à cuisiner rapidement aux wok ou à la poêle, réunissant un mélange de saveurs peu relevées qui plaît aux petits comme aux grands.

SAISON : toute l'année

TEMPS : préparation : 15 min ,

            cuisson : 15 min

IDEAL POUR : un diner entre amis ou en famille

INGREDIENTS :

- 1kg de calamars surgelés

- 1 sachet de nouilles chinoises

- 200g de pois gourmands

- 100g de pousses de soja

- 1 poivron rouge

- 2 gousses d'ail

- 2 cuil. à soupe de sauce soja

- 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm

- 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol

- 1 cuil. à soupe de coriandre hachée

RECETTE :

1) Mettez les calamars decongelés et égouttés dans un saladier avec la sauce soja et l'ail écrasé mélangez. Lavez le poivron, éliminez les graines et coupez mirent le en petits dés.

2) Portez deux casseroles à ébullition. Dans la première, plongez les nouilles chinoises 3 minutes et égouttez les. Dans l'autre, plongez les pousses de soja 2 minutes.

3) Retirez les pousses de soja avec une écumoire , remplacez-les par les pois gourmands, faites-les blanchir 3 minutes, puis égouttez les. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok.

4) Versez dans la sauteuse les calamars et les poivrons, faites-les cuire 5 minutes à feu vif. Ajouter les pois gourmands faites-les cuir 4 minutes. Verser les pousses de soja et la sauce soja.

5) Ajoutez les nouilles et le nuoc-mâm, poursuivez la cuisson en remuant pendant 2 minutes. Parsemez de coriandre et servez.

ASTUCE

Vous pouvez faire cette recette avec un bocal de légumes mélangés à la chinoise : pousses de soja, pousse de bambou, poivrons mini-maïs, carottes, champignons noirs.

Les utiliser un mélange de petits légumes verts surgelés : brocoli, pois gourmand, haricots... Faites revenir les légumes 3 à 5 minutes. Vous pouvez remplacer le nuoc-mâm par du vinaigre balsamique.

VARIANTE

Faites cette recette avec un mélange de calamars et de crevettes roses décortiquées. Cuisinez les crevettes comme les calamars. Vous pouvez supprimer les nouilles ou les remplacer par du vermicelle de riz, plus fin et plus léger, qui devient transparent à la cuisson.

Assaisonnez cette préparation avec 1 cuillèrée à soupe de graine de sésame ou de cacahuètes hachées ajoutées en fin de cuisson, ou 1 petit piment ajouté avec l'ail.

Le saumon fumé est l'entrée chic par excellence. Ces tartines nappées de fromage frais assaisonné aux petits oignions et à l'aneth le rendron plus convivial encore.

SAISON : toute l'année

TEMPS : préparation 10 min

INGREDIENTS pour 4 personnes

- 4 tranches de saumons fumés

- 100g de fromage frais

- 4 petits oignions frais

- 1 cuil. à soupe de câpres

- 2 brins d'aneth

- 8 tranches de pain de seigle

- 1 citron

- sel et poivre

RECETTE

1) Coupez les tranches de saumon en fines lanières. Pelez les oignions et émincez-les finement.

2) Lavez l'aneth, épongez-le dans un papier absorbant et hachez-le. lavez le citron, essuyez-le, découpez-en 4 fines rondelles et recoupez chaque rondelle en deux.

3) Dans un bol, mélangez à la fourchette, de manière à obtenir une pâte homogène, le fromage frais, les oignions, les câpres égouttées et l'aneth, salez et poivrez.

4) Faites griller les tranches de pain, laissez-les refroidir, puis tartinez-les de pâte au fromage, aux oignons et aux herbes.

5) Répartissez les lanières de saumon sur les tartines. Décorez avec une rondelle de citron et servez aussitôt.

MARCHE

Pour la préparation au fromage frais, prenait du fromage de type kiri, carré frais ou Saint Moret.

Pour une version moins cher, remplacer le saumon part de la truite fumée ou des filets de hareng.

ASTUCE

Préparer les lanières de saumon, la pâte au fromage frais, et faites griller les tranches de pain à l'avance, mais ne dressez les tartines qu'avant de les servir pour que le pain ne ramollisse pas s'imbibant de la préparation.

Plus simple encore, à la manière d'un tartare de saumon, mélanger des petits morceaux de saumon fumé à la préparation au fromage et tartinez directement sur le pain. Décorez avec un peu de ciboulette hachée.

VARIANTE

Vous pouvez remplacer les oignons frais et les câpres par une carotte râpées radis noir, pour une saveur fraîche et plus douce que celle de l'oignon.

Cette soupe verte servie  glacée et très désaltérante. Son secret : la crème lui apporte du velouté, la menthe de la fraîcheur, les pignions, une note sucrée qui croque sous la dent.

SAISON : été,

TEMPS : préparation: 15 min

             réfrigération : 1h

IDEAL POUR : un diner entre amis, un buffet

ACCOMPAGNEMENT: servez avec une rondelle citron à cheval sur le verre.

INGREDIENTS pour 4 personnes

- 1 concombre

- 1 gousse d'ail

- 1 yaourt nature

- 10cl de crème liquide allégée

- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

- 12 feuilles de menthe 

- 1 cuil. à soupe de pignions de pin

- 4 pincées de paprika

- sel et poivre

RECETTE

1) Epluchez le concombre, coupez-le en tronçons, puis coupez les tronçons dans la longueur et creusez à l'aide d'un économe pour retirer les pépins.

2) Pelez la gousse d'ail, dégermez-la et écrasez-la au presse-ail. Lavez les feuilles de menthe et égouttez-les. Réservez 4 petites feuilles pour la décoration.

3) Dans le bol du mixeur ou du blinder, mettez le concombre, le yaourt, la crème liquide, l'huile d'olive, l'ail et la menthe. Mixer jusqu'à obtenir un velouté.

4) Salez et poivrez la préparation. Versez la soupe dans des verres et placez au réfrigérateur 1 heure environ ou jusqu'au moment de servir.

5) Dans une poêle antiadhésive, faites griller les pignions de pins à sec. Servez la soupe glacée en la parsement de pignions de pin et 1 pincée de paprika.

ASTUCE

Vous pouvez faire dégorger le concombre pour le rendre plus digeste : en fait, ce sont les pépins qui sont indigestes, mais faire dégorger le concombre élimine aussi son amertume. Mettez le concombre épluché dans une passoire avec du gros sel, mélangez et laissez-le dégorger 1 heure.

VARIANTE

Vous pouvez enrichir cette soupe très légère avec du fromage. Vous pouvez aussi remplacer le yaourt par 100g de feta ou de fromage frais, remplacer la menthe par 1 brin d'aneth et 2 cuillerées à soupe de pastis.

CONSEIL SANTE

Le concombre est un légume reconnu pour ses vertus reminéralisantes et sa richesse en vitamines (C et E).

Il renferme 98% d'eau et sa valeur énergétique n'est que de 10 Kcal pour 100g. Pour une soupe version légère, n'utilisez que 2 yaourt à 0% de matière grasse et supprimez les pignions.