La croûte de sel est un mode de cuisson ancestral qui conserve tout le moelleux de la chair des poissons. Un plat délicat servi avec beurre en pommade citronnée.
SAISON : toute l'année
TEMPS : préparation : 10 min
cuisson : 20 min
IDEAL POUR : un dîner entre amis ou en famille
INGREDIENTS :
- 1 grosse daurade de 1 kg ou 2 petites
- 1kg de gros sel de mer
- 4 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 80g de beurre
- 1 citron non traité
- sel fin, poivre
RECETTE
1) Préchauffez le four a 210°C (th7). videz les daurades, mais ne les écaillez pas, farcissez-les de thym et de laurier.
2) Versez un tiers du gros sel dans un plat, posez les daurades par-dessus, couvrez-les de gros sel, enfournez-les et laissez-les cuire 20 minutes.
3) Lavez le citron, essuyez-le, râpez le zeste et pressez le jus. Dans unbol, à l'aide d'une fourchette, malaxez le beurre avec le zeste et le jus de citron. salez peu, poivrez et mettez au frais.
4) Sortez les daurades du four, cassez la croûte de sel avec le dos d'une cuillère à soupe et éliminez le sel pour dégager les poissons.
5) Disposez les daurades sur des plats. Présentez-les entières débarrasseés de leur peau, avec le beurre en pommade.
VARIANTE
Préparez une saucee au vin blanc pour servir avec la daurade. Il faudra 2 échalotes, 10 cl de vin blanc, 80g de beurre, du sel, du poivre et 1 petit bouquet de persil. Mettez les échalotes hachées dans une casserole avec le vin blanc, portez à ébullition, ajoutez le beurre en morceaux, laissez-le fondre en battant au fouet, salez et poivrez. Servez les filets arrosés de sauce et parsemés de persil. Vous pouvez réaliser cette même sauce avec 10 cl de fumet de poisson à la place du vin blanc.
Plus simplement, servez le poisson avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron.
ASTUCE
Faites vider la daurade par le poissonnier, mais demandez-lui de conserver les écailles afin que la chair soir protégée du sel. Lorsque vous casserez la croûte, la peau et les écailles se détacheront facillement.